Linguine mit roten Garnelen, Stracciatella di Bufala und Pistazienpesto

Für die Biskuitcreme werden die Köpfe und Schalen der Garnelen in Evo-Öl geröstet, gut püriert, um den Saft zu extrahieren, und der fein gehackte Knoblauch, die Schalotte, der Lauch und der Sellerie hinzugefügt.
Anbraten, dann mit Wein ablöschen.
Das Wasser verdampfen lassen, dann die geschälten und mit den Händen zerkleinerten Tomaten hinzugeben und Eis hinzufügen. Wir kochen auf kleiner Flamme und schöpfen die Unreinheiten ab, wenn sie an die Oberfläche kommen. Sobald die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, filtern wir sie ab.

Die Linguine werden nun für die Hälfte der Kochzeit in leicht gesalzenem, kochendem Wasser gegart, danach werden sie herausgenommen und in der Brühe weiter gekocht, wobei bei Bedarf kochendes Wasser hinzugefügt wird.

Auf den Teller kommen die Stracciatella di Bufala, das Pistazienpesto, die gehackten roten Garnelen und schließlich die Pistazien.