La lavorazione del panettone

Oggi vogliamo parlarvi della lavorazione dei panettoni, un perfetto mix di esperienza e gesti manuali di cui i nostri pasticceri sono particolarmente orgogliosi.

Il panettone inizia a vivere nel momento in cui nasce il lievito madre, quest’ultimo alimentato e continuo divenire ogni volta che le mani sapienti dei nostri maestri pasticceri se ne prendono cura, una cura costante, che portiamo avanti da oltre 40
anni.

Usare il lievito madre al posto dei processi di lievitazione veloci e industrialisignifica creare un prodotto che segue i ritmi della natura e i metodi della tradizione, come un’anima antica che si tramanda nei nostri dolci di mano in mano e da
generazione in generazione.

I nostri panettoni vengono lasciati lievitare lentamente fino a 36 ore, ottenendo un risultato straordinario, un impasto soffice e profumato.

Un capolavoro che nella fase successiva di cottura prenderà forma e consistenza, diventando un’eccellenza di dolcezza e tenerezza che non smetterà con la sua fragranza, di incantare il palato di chi lo assaggia.

Ma entriamo nel vivo della lavorazione: una volta creato un primo impasto questo viene spezzato nella giusta grammatura, e accolto all’interno di stampi i quali sono poi condotti alla lievitazione, uno dei momenti più importanti; la prima lievitazione ha una durata di circa 12 ore.

L’impasto deve triplicare di volume in questa fase delicata della lavorazione. E’ importantissimo non perdere struttura durante l’inserimento degli altri ingredienti. Dopodichè inizia il secondo impasto con una parte di farina aggiunta alla massa lievitata preparata precedentemente: questo serve a irrobustire la struttura del glutine prima dell’inserimento di ulteriori ingredienti; finita questa fase si fa riposare per circa 30-40 minuti, per poi procedere con la porzionatura sulla base della dimensione dello stampo di carta, ovvero una formatura leggera precedente alla vera e propria pirlatura.

Si tratta di un passaggio fondamentale per la riuscita del panettone: pirlare è un termine che deriva dal dialetto lombardo e significa
arrotondare.

Ed ecco che le mani sapienti dei nostri pasticceri arrotondano con passione ogni singola porzione, creando una sfera d’impasto turgida e compatta pronta per essere trasferita velocemente nello stampo in carta ed iniziare la lievitazione finale che dura tra le 4 e le 8 ore.

Dopo di che l’impasto passa alla fase della cottura.

Una volta sfornato, il prodotto va fatto raffreddare rigorosamente capovolto per almeno 12 ore e per poi passare alla confezionatura realizzata con incarti a mano e packaging curati nei minimi dettagli.

Un’emozione dei sensi che comincia con gli occhi già ancora prima di scartar

lo, e continua poi con l’assaggio.