La fabrication du panettone

Aujourd'hui, nous voulons vous parler de la fabrication du panettone, un parfait mélange d'expérience et de gestes manuels dont nos pâtissiers sont particulièrement fiers.

Le gâteau de panettone commence à prendre vie au moment où naît la levure mère, qui se nourrit et se transforme continuellement chaque fois que les mains habiles de nos maîtres pâtissiers s'en occupent, un soin constant que nous apportons depuis plus de 40 ans.
années.

L'utilisation du levain au lieu de procédés industriels rapides permet de créer un produit qui suit les rythmes de la nature et des méthodes traditionnelles, comme une âme ancienne qui se transmet dans nos gâteaux de main en main et d'une génération à l'autre.
de génération en génération.

Nos gâteaux panettone sont laissés à lever lentement pendant 36 heures, ce qui permet d'obtenir une pâte extraordinairement douce et parfumée.

Un chef-d'œuvre qui, dans la phase suivante de la cuisson, prendra forme et consistance, devenant une excellence de douceur et de tendresse qui ne cessera, avec son parfum, d'enchanter le palais de ceux qui la goûteront.

Mais venons-en au cœur du processus : une fois qu'une première pâte a été créée, elle est brisée en fonction de son poids et placée dans des moules qui sont ensuite conduits au processus de levage, l'un des moments les plus importants ; le premier processus de levage dure environ 12 heures.

La pâte doit tripler de volume à ce stade délicat de la transformation. Il est très important de ne pas perdre la structure lors de l'ajout des autres ingrédients. Ensuite commence le deuxième pétrissage, avec l'ajout d'une partie de la farine à la masse levée précédemment préparée : cela sert à renforcer la structure du gluten avant l'insertion d'autres ingrédients ; une fois cette phase terminée, la pâte est laissée au repos pendant environ 30-40 minutes, puis on procède au portionnement en fonction de la taille du moule en papier, c'est-à-dire à un léger façonnage avant le pétrissage proprement dit.

Il s'agit d'une étape fondamentale pour la réussite du panettone : pirlare est un terme dérivé du dialecte lombard qui signifie
arrondir.

C'est là que les mains habiles de nos pâtissiers arrondissent chaque portion avec passion, créant une boule de pâte turgescente et compacte prête à être rapidement transférée dans le moule en papier et à entamer le processus final de levage qui dure entre 4 et 8 heures.

Ensuite, la pâte passe à l'étape de la cuisson.

Une fois sorti du four, le produit doit être laissé à refroidir strictement à l'envers pendant au moins 12 heures, puis être conditionné avec un emballage manuel et soigneusement conçu.

Une émotion des sens qui commence avec les yeux avant même le déballage

et poursuit la dégustation.