Die Herstellung von Panettone

Heute möchten wir mit Ihnen über die Herstellung von Panettone sprechen, eine perfekte Mischung aus Erfahrung und Handarbeit, auf die unsere Konditoren besonders stolz sind.

Der Panettone-Kuchen beginnt in dem Moment zu leben, in dem die Mutterhefe geboren wird, die jedes Mal, wenn sich die geschickten Hände unserer Konditormeister um ihn kümmern, genährt wird und sich ständig weiterentwickelt - eine ständige Pflege, die wir seit mehr als 40 Jahren durchführen.
Jahre.

Die Verwendung von Sauerteig anstelle von schnellen, industriellen Sauerteigverfahren bedeutet, ein Produkt zu schaffen, das dem Rhythmus der Natur und den traditionellen Methoden folgt, wie eine alte Seele, die in unseren Kuchen von Hand zu Hand und von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Generation zu Generation.

Unsere Panettone-Kuchen werden bis zu 36 Stunden lang langsam aufgehen gelassen, was zu einem außergewöhnlich weichen und duftenden Teig führt.

Ein Meisterwerk, das in der nächsten Phase des Kochens Form und Konsistenz annimmt und sich in eine hervorragende, süße und zarte Speise verwandelt, die mit ihrem Duft den Gaumen derjenigen verzaubert, die sie kosten.

Aber kommen wir zum Kern des Prozesses: Sobald ein erster Teig entstanden ist, wird er in das richtige Gewicht gebrochen und in Formen gelegt, die dann zum Gärungsprozess geführt werden, einem der wichtigsten Momente; der erste Gärungsprozess dauert etwa 12 Stunden.

In dieser heiklen Phase der Verarbeitung muss der Teig sein Volumen verdreifachen. Es ist sehr wichtig, dass die Struktur nicht verloren geht, wenn die anderen Zutaten hinzugefügt werden. Dann beginnt das zweite Kneten, bei dem der zuvor zubereiteten Hefemasse ein Teil Mehl zugesetzt wird: Dies dient der Stärkung der Glutenstruktur vor der Zugabe weiterer Zutaten; nach dieser Phase lässt man den Teig etwa 30-40 Minuten ruhen, und dann erfolgt die Portionierung entsprechend der Größe der Papierform, d.h. eine leichte Formgebung vor dem eigentlichen Kneten.

Dies ist ein wesentlicher Schritt für das Gelingen des Panettone: pirlare ist ein Begriff aus dem lombardischen Dialekt und bedeutet
abrunden.

Und hier runden die geschickten Hände unserer Konditoren jede Portion leidenschaftlich ab, so dass eine pralle, kompakte Teigkugel entsteht, die schnell in die Papierform übertragen werden kann, um den endgültigen Gärprozess zu beginnen, der zwischen 4 und 8 Stunden dauert.

Danach geht der Teig in die Backphase über.

Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen muss das Produkt mindestens 12 Stunden lang streng auf dem Kopf stehend abkühlen und dann in einer sorgfältig gestalteten Verpackung von Hand verpackt werden.

Eine Emotion der Sinne, die schon vor dem Auspacken mit den Augen beginnt

und fährt dann mit der Verkostung fort.